Vybrané faktory ovlivňující kvalitativní parametry ovčího mléka a jeho vhodnost pro výrobu sýrů

 

Náklady na ovčí mléko tvoří přibližně 85 % nákladů na produkci sýrů. Cena ovčího mléka je v porovnání s kravským mlékem na vyšší úrovni. Pro uspokojivé ekonomické výsledky v chovu dojených plemen ovcí a při zpracování mléka je proto nutné zajistit maximální výtěžnost při výrobě ovčích sýrů. Výtěžnost sýrů je ovlivněna zejména obsahem tuku a kaseinu a dosahuje úrovně mezi 18 až 25 % (znamená to, že ze 4 až 5 kg ovčího mléka lze vyrobit cca 1 kg ovčího sýra). Výhodou ovčího mléka v porovnání s kravským a kozím mlékem je vyšší obsah sušiny a mléčných složek, což ovlivňuje parametry ovčího mléka při výrobě sýrů. Mezi jednotlivými plemeny ovcí jsou vykazovány významné rozdíly v obsahu tuku a bílkovin (obsah tuku cca 5,3 až 9,1 % a obsah bílkovin cca 4,8 až 6,3 %). Barva ovčího mléka je jasně bílá, protože neobsahuje beta karoten. Ovčí mléko má výraznou chuť a aroma. Vysoký obsah kaseinu ovlivňuje příznivě parametry mléka pro koagulaci a vhodnost ovčího mléka pro výrobu sýrů.

 

Vliv genotypu α_s1-kaseinu a β-laktoglobulinu na výrobu ovčích sýrů

Vliv genotypu α_s1-kaseinu a β-laktoglobulinu na obsah tuku, bílkovin a kaseinu je uveden v tabulce 1. Z tabulky 1 je patrná vyšší koncentrace kaseinu, tuku a proteinu u genotypu CC α_s1-kaseinu v porovnání s genotypem DD. U genotypu CC α_s1-kaseinu jsou u většiny autorů vykazovány lepší parametry koagulace a lepší kvalitativní ukazatele vyrobených sýrů. Jako výhodný pro výrobu sýrů se ukázal genotyp AA β-laktoglobulinu, u kterého se uvádí vyšší obsah tuku a proteinu v porovnání s ostatními genotypy β-laktoglobulinu a vyšší výtěžnost sýrů.

 

Tabulka 1 Efekt genotypu α_s1-kaseinu a β-laktoglobulinu na obsah mléčných složek v ovčím mléce

Protein	genotyp	tuk (%)	protein (%)	kasein (%)
αs1-kasein	CC	7,08	5,44	4,41
αs1-kasein	CD	7,00	5,30	4,26
αs1-kasein	DD	7,07	5,02	4,06
β-laktoglobulin	AA	7,13	5,17	4,17
β-laktoglobulin	AB	6,30	4,98	4,09
β-laktoglobulin	BB	6,66	5,01	4,05

Zdroj: Pirisi a kol., 1999

 

Vliv produkce mléka, obsahu mléčných složek a počtu somatických buněk na kvalitu ovčího mléka a vyrobených sýrů

Somatické buňky v ovčím mléce jsou z 90 % tvořeny buňkami bílé krevní řady a z 10 % zbytky epitelu mléčné žlázy. Stejně jako u skotu je počet somatických buněk u bahnic dojených plemen ovcí považován za indikátor zdravotního stavu vemene a je široce využíván jako diagnostická metoda pro detekci klinických a subklinických mastitid. Vysoká hladina somatických buněk se vyskytuje během kolostrální periody a ke konci laktace. Zvýšení počtu somatických buněk může být rovněž ovlivněno věkem zvířat, produkcí mléka, managementem ve stádě, sezónou a stresem. V porovnání s chovem skotu je obtížné zavést hranici počtu somatických buněk, která by charakterizovala infekci mléčné žlázy. Tato hranice se pro jednotlivá plemena liší.

 

Tabulka 2 Složení ovčího mléka při různé úrovni počtu somatických buněk (bazénové vzorky)

Ukazatel	počet somatických buněk v 1 ml mléka
	< 500 tisíc	500 tisíc až 1 milión	1 až 2 milióny
průměr počtu somatických buněk (v tis.v 1 ml)	229	653	1 200
pH	6,52	6,62	6,68
sušina (g/100g)	17,03	17,15	16,89
laktóza (g/100g)	4,74	4,54	4,38
tuk (g/100ml)	6,61	6,34	6,36
čistý protein (g/100g)	5,25	5,45	5,51
kasein (g/100g)	4,18	4,26	4,20
poměr kasein:protein	79,71	78,16	76,27
močovina (mg/100 ml)	54,21	54,18	52,86
Ca (g/l)	2,21	2,14	2,26
P (g/l)	1,36	1,27	1,34
Na (g/l)	0,80	0,95	1,11
K (g/l)	1,18	1,12	1,08

Zdroj: Pirisi a kol., 2001

 

Počet somatických buněk u dojených plemen ovcí se zvyšuje mezi první až čtvrtou laktací. Při zvýšení počtu somatických buněk dochází ke změnám pH, snížení obsahu tuku, laktózy, pomalejší koagulaci a je vykazován pokles výtěžnosti, kvality sýrů a dochází k vyšší proteolytické aktivitě v mléce. Dochází rovněž ke změnám chemických a senzorických parametrů ovčího mléka (tabulka 2). Nižší výtěžnost sýrů u mléka s vyšším počtem somatických buněk je spojena s poklesem obsahu tuku.

Zajímavý je vliv počtu somatických buněk na proces koagulace (sýření). V tabulce 3 jsou uvedeny tři hladiny počtu somatických buněk a jejich vliv na významné ukazatele při výrobě sýrů. Z tabulky je patrný negativní vliv vyššího počtu somatických buněk na dobu srážení mléka syřidlem (prodloužení o 15,39 minut), rychlost tuhnutí sýrového zrna (prodloužení o 6,04 minut) a snížení pevnosti sýrového zrna (o 5,13 mm). V literatuře je rovněž zmiňována vyšší vlhkost a nižší obsah tuku u sýrů z mléka s vyšším počtem somatických buněk v porovnání s normálním stavem.

  

Tabulka 3 Charakteristika tvorby sýrového zrna u mléka s různým počtem somatických buněk

Ukazatel	počet somatických buněk v 1 ml mléka
	< 500 tisíc	500 tisíc až 1 milión	1 až 2 milióny
doba srážení (koagulace) syřidlem (min)	19,82	27,21	35,21
rychlost tuhnutí sýrového zrna (min)	7,89	9,96	13,93
pevnost sýrového zrna (mm)	25,71	24,43	20,58

Zdroj: Pirisi a kol., 2001

 

Významným faktorem, který ovlivňuje zdravotní stav mléčné žlázy a její vhodnost pro využití dojících zařízení, je utváření vemene. Ukazatele zevnějšku vemene mají mírnou až střední dědivost. Korelace mezi jednotlivými parametry utváření vemene, produkcí mléka a obsahem počtu somatických buněk jsou uvedeny v tabulce 4 a dědivost na jednotlivých laktacích v tabulce 5.

Významná je pozitivní korelace mezi hloubkou vemene a dojivostí (podle různých autorů například plemeno churra 0,82, nízká je u plemene lacaune, u ostatních plemen dosahuje středních hodnot), protože velice hluboké vemeno se obtížně dojí. V tabulce 4 je uveden negativní genetický vztah mezi produkcí mléka a počtem somatických buněk u plemene latxa. Genetické korelace počtu somatických buněk s produkcí mléka nejsou konzistentní. Někteří autoři uvádějí pozitivní korelace počtu somatických buněk a dojivosti v intervalu 0,09 až 0,20, na druhé straně existují studie, které uvádějí negativní závislost (-0,15 až -0,37). Z tabulky 4 je patrné, že byla zjištěna pozitivní korelace mezi počtem somatických buněk a hloubkou vemene (0,10). Byly zjištěny negativní korelace mezi počtem somatických buněk a upnutím vemene (-0,27) a počtem somatických buněk a rozmístěním struků (-0,01).

 

Tabulka 4 Dědivost (na diagonále-zvýrazněna tučně) a genetické korelace mezi vybranými ukazateli u plemene latxa

Ukazatel	hloubka vemene	upnutí vemene	rozmístění struků	produkce mléka	počet somatických buněk
hloubka vemene	0,26	-0,58	-0,42	0,43	0,10
upnutí vemene		0,26	0,34	0,10	-0,27
rozmístění struků			0,40	-0,25	-0,01
produkce mléka				0,21	-0,30
počet somatických buněk					0,13

Zdroj: Legarra a Ugarte, 2005

 

Tabulka 5 Dědivost vybraných ukazatelů u plemene latxa

Ukazatel	dědivost, první laktace	dědivost, další laktace
hloubka vemene	0,27	0,24
upnutí vemene	0,22	0,25
rozmístění struků	0,38	0,42

Zdroj: Legarra a Ugarte, 2005

 

Vliv produkčních ukazatelů na výtěžnost při výrobě sýrů

Výtěžnost sýrů z ovčího mléka je vyšší v porovnání s kravským nebo kozím mlékem. Většina autorů uvádí nízkou dědivost pro výtěžnost sýrů z ovčího mléka (cca 0,08). Existuje celá řada negenetických faktorů, které ovlivňují výtěžnost sýrů z ovčího mléka.

 

Tabulka 6 Genetické korelace (pod diagonálou-vyznačené tučně a kursivou) a fenotypové korelace (nad diagonálou) mezi produkčními vlastnostmi a výtěžností při výrobě sýrů

Ukazatel	produkce mléka (kg)	obsah tuku (g/l)	obsah proteinu (g/l)	obsah kaseinu (g/l)	výtěžnost sýrů (kg/100 litrů)
produkce mléka (kg)		-0,43	-0,41	-0,39	-0,20
obsah tuku (g/l)	-0,63		0,62	0,62	0,37
obsah proteinu (g/l)	-0,68	0,80		0,99	0,31
obsah kaseinu (g/l)	-0,72	0,79	0,99		0,31
výtěžnost sýrů (kg/100 litrů)	-0,58	0,60	0,76	0,78

Zdroj: Othmane a kol., 2002

 

V tabulce 6 jsou uvedeny korelace mezi výtěžností sýrů vyrobených v laboratorních podmínkách k jednotlivým ukazatelům produkce. Z tabulky jsou patrné negativní korelace mezi produkcí mléka a obsahem jednotlivých složek mléka a produkcí mléka a výtěžností sýrů. Významný je i negativní vztah mezi produkcí mléka a obsahem kaseinu a pozitivní korelace mezi jednotlivými mléčnými složkami. Genetické korelace mezi výtěžností sýrů a mléčnými složkami byly pozitivní a byla vykázána negativní korelace mezi výtěžností sýrů a produkcí mléka. Ukazuje se, že obsah mléčných složek ovlivňuje významně vhodnost mléka pro výrobu sýrů.

 

Ostaní faktory ovlivňující vhodnost ovčího  mléka pro výrobu sýrů

Mezi ostatní vlivy, které ovlivňují vhodnost mléka pro výrobu sýrů a ekonomiku produkce sýrů lze zařadit:

         sezónu (dochází ke zvyšování obsahu tuku, bílkovin a kaseinu od počátku do konce laktace-tabulka 7);

 

Tabulka 7 Vývoj obsahu mléčných složek v průběhu laktace u plemene lacaune

Ukazatel	48 až 55 dnů laktace	132 až 139 dnů laktace	174 až 192 dnů laktace
tuk (%)	6,05	7,89	8,33
protein (%)	4,91	6,20	6,21
kasein (%)	3,70	4,78	4,74
poměr kasein : tuk	0,611	0,606	0,569

Zdroj: Pellegrini  a kol. - vybrané výsledky výzkumných projektů

 

         dobu odstavu jehněte (zahájení dojení ovlivňuje vhodnost mléka pro výrobu sýrů);

         pořadí laktace (nejvyšší dojivost je na třetí laktaci, do páté laktace přetrvává na stejné úrovni a poté klesá);

         počet jehňat (bahnice s jedním jehňetem mají nižší dojivost než bahnice s více jehňaty);

         skladování mléka (při nevhodném uchovávání může dojít k destabilizaci kaseinu, a tím i k negativnímu ovlivnění koagulace a výtěžnosti);

         výživa bahnic (energetická bilance);

         celkový počet mikroorganismů (některé mikroorganismy mohou způsobit destabilizaci kaseinu a modifikovat vlastnosti důležité pro proces koagulace mléka);

         plemeno (existuje negativní korelace mezi produkcí mléka a obsahem mléčných složek, plemena selektovaná pouze na vysokou produkci mléka vykazují nižší obsah tuku, proteinu a složek v mléce);

         věk (mladé bahnice mají nižší obsah složek, tuku a proteinu, obsah mléčných složek se zvyšuje s věkem);

         sezóna (v některých studiích jsou vykazovány horší parametry pro výrobu sýrů v letním období);

         výživa (obsah vlákniny v krmné dávce).

 

Možnosti selekce pro zlepšení ekonomických ukazatelů ve stádech dojených plemen ovcí

V minulosti bylo hlavním selekčním cílem zvyšování produkce mléka, které vedlo k horším parametrům při výrobě sýrů a k problémům s utvářením vemene (pytlovité vemeno-obtíže při strojním dojení, vyšší náchylnost k mastitidám). Rozšíření strojního dojení v členských zemích ICAR vedlo k zařazení odpovídajících parametrů do selekčních programů v chovu dojených plemen ovcí (zdravotní stav mléčné žlázy, dojitelnost, utváření vemene). Vzhledem k negativní závislosti mezi produkcí mléka a obsahem kaseinu a proteinu, musí být obsah proteinu součástí selekčních programů. Obsah proteinu a kaseinu ovlivňuje výrobní procesy při výrobě sýrů (obsah kaseinu ovlivňuje proces koagulace). V posledním období vzrůstá počet zemích, které využívají zjednodušený model kontroly užitkovosti u dojených plemen ovcí.

Na posledním kongresu ICAR byly uvažovány jako vhodné následující selekční kritéria a trendy ve šlechtění dojených plemen ovcí (Barillet a kol., 2006 ICAR):

         zjednodušení metod kontroly užitkovosti u dojených plemen ovcí, odběr vzorků pouze v části laktace;

         využití funkčních znaků;

         efektivnost příjmu krmiva (tělesná hmotnost, příjem krmiva, tělesné rezervy);

         reprodukční vlastnosti (ranost, schopnost bahnění mimo sezónu, plodnost bahnic);

         vhodnost mléčné žlázy bahnice pro strojní dojení, rychlost uvolňování mléka a utváření vemene;

         zdraví vemene (zjištěné podhmatem vemene, klinické mastitidy a počet somatických buněk).

Například ve Francii u plemene lacaune již hraje utváření vemene a rezistence k mastitidám stejně významnou roli ve šlechtitelském programu jako produkční vlastnosti.