Vybrané faktory ovlivňující kvalitativní parametry ovčího mléka a jeho vhodnost pro výrobu sýrů
Náklady na ovčí mléko tvoří přibližně 85 % nákladů na produkci sýrů. Cena ovčího mléka je v porovnání s kravským mlékem na vyšší úrovni. Pro uspokojivé ekonomické výsledky v chovu dojených plemen ovcí a při zpracování mléka je proto nutné zajistit maximální výtěžnost při výrobě ovčích sýrů. Výtěžnost sýrů je ovlivněna zejména obsahem tuku a kaseinu a dosahuje úrovně mezi 18 až 25 % (znamená to, že ze 4 až 5 kg ovčího mléka lze vyrobit cca 1 kg ovčího sýra). Výhodou ovčího mléka v porovnání s kravským a kozím mlékem je vyšší obsah sušiny a mléčných složek, což ovlivňuje parametry ovčího mléka při výrobě sýrů. Mezi jednotlivými plemeny ovcí jsou vykazovány významné rozdíly v obsahu tuku a bílkovin (obsah tuku cca 5,3 až 9,1 % a obsah bílkovin cca 4,8 až 6,3 %). Barva ovčího mléka je jasně bílá, protože neobsahuje beta karoten. Ovčí mléko má výraznou chuť a aroma. Vysoký obsah kaseinu ovlivňuje příznivě parametry mléka pro koagulaci a vhodnost ovčího mléka pro výrobu sýrů.
Vliv genotypu αs1-kaseinu a β-laktoglobulinu na výrobu ovčích sýrů
Vliv genotypu αs1-kaseinu a β-laktoglobulinu na obsah tuku, bílkovin a kaseinu je uveden v tabulce 1. Z tabulky 1 je patrná vyšší koncentrace kaseinu, tuku a proteinu u genotypu CC αs1-kaseinu v porovnání s genotypem DD. U genotypu CC αs1-kaseinu jsou u většiny autorů vykazovány lepší parametry koagulace a lepší kvalitativní ukazatele vyrobených sýrů. Jako výhodný pro výrobu sýrů se ukázal genotyp AA β-laktoglobulinu, u kterého se uvádí vyšší obsah tuku a proteinu v porovnání s ostatními genotypy β-laktoglobulinu a vyšší výtěžnost sýrů.
Tabulka 1 Efekt genotypu αs1-kaseinu a β-laktoglobulinu na obsah mléčných složek v ovčím mléce
Protein
|
genotyp |
tuk (%) |
protein (%) |
kasein (%) |
αs1-kasein |
CC |
7,08 |
5,44 |
4,41 |
αs1-kasein |
CD |
7,00 |
5,30 |
4,26 |
αs1-kasein |
DD |
7,07 |
5,02 |
4,06 |
β-laktoglobulin |
AA |
7,13 |
5,17 |
4,17 |
β-laktoglobulin |
AB |
6,30 |
4,98 |
4,09 |
β-laktoglobulin |
BB |
6,66 |
5,01 |
4,05 |
Zdroj: Pirisi a kol., 1999
Vliv produkce mléka, obsahu mléčných složek a počtu somatických buněk na kvalitu ovčího mléka a vyrobených sýrů
Somatické buňky v ovčím mléce jsou z 90 % tvořeny buňkami bílé krevní řady a z 10 % zbytky epitelu mléčné žlázy. Stejně jako u skotu je počet somatických buněk u bahnic dojených plemen ovcí považován za indikátor zdravotního stavu vemene a je široce využíván jako diagnostická metoda pro detekci klinických a subklinických mastitid. Vysoká hladina somatických buněk se vyskytuje během kolostrální periody a ke konci laktace. Zvýšení počtu somatických buněk může být rovněž ovlivněno věkem zvířat, produkcí mléka, managementem ve stádě, sezónou a stresem. V porovnání s chovem skotu je obtížné zavést hranici počtu somatických buněk, která by charakterizovala infekci mléčné žlázy. Tato hranice se pro jednotlivá plemena liší.
Tabulka 2 Složení ovčího mléka při různé úrovni počtu somatických buněk (bazénové vzorky)
Ukazatel |
počet somatických buněk v 1 ml mléka |
||
< 500 tisíc |
500 tisíc až 1 milión |
1 až 2 milióny |
|
průměr počtu somatických buněk (v tis.v 1 ml) |
229 |
653 |
1 200 |
pH |
6,52 |
6,62 |
6,68 |
sušina (g/100g) |
17,03 |
17,15 |
16,89 |
laktóza (g/100g) |
4,74 |
4,54 |
4,38 |
tuk (g/100ml) |
6,61 |
6,34 |
6,36 |
čistý protein (g/100g) |
5,25 |
5,45 |
5,51 |
kasein (g/100g) |
4,18 |
4,26 |
4,20 |
poměr kasein:protein |
79,71 |
78,16 |
76,27 |
močovina (mg/100 ml) |
54,21 |
54,18 |
52,86 |
Ca (g/l) |
2,21 |
2,14 |
2,26 |
P (g/l) |
1,36 |
1,27 |
1,34 |
Na (g/l) |
0,80 |
0,95 |
1,11 |
K (g/l) |
1,18 |
1,12 |
1,08 |
Zdroj: Pirisi a kol., 2001
Počet somatických buněk u dojených plemen ovcí se zvyšuje mezi první až čtvrtou laktací. Při zvýšení počtu somatických buněk dochází ke změnám pH, snížení obsahu tuku, laktózy, pomalejší koagulaci a je vykazován pokles výtěžnosti, kvality sýrů a dochází k vyšší proteolytické aktivitě v mléce. Dochází rovněž ke změnám chemických a senzorických parametrů ovčího mléka (tabulka 2). Nižší výtěžnost sýrů u mléka s vyšším počtem somatických buněk je spojena s poklesem obsahu tuku.
Zajímavý je vliv počtu somatických buněk na proces koagulace (sýření). V tabulce 3 jsou uvedeny tři hladiny počtu somatických buněk a jejich vliv na významné ukazatele při výrobě sýrů. Z tabulky je patrný negativní vliv vyššího počtu somatických buněk na dobu srážení mléka syřidlem (prodloužení o 15,39 minut), rychlost tuhnutí sýrového zrna (prodloužení o 6,04 minut) a snížení pevnosti sýrového zrna (o 5,13 mm). V literatuře je rovněž zmiňována vyšší vlhkost a nižší obsah tuku u sýrů z mléka s vyšším počtem somatických buněk v porovnání s normálním stavem.
Ukazatel |
počet somatických buněk v 1 ml mléka |
||
< 500 tisíc |
500 tisíc až 1 milión |
1 až 2 milióny |
|
doba srážení (koagulace) syřidlem (min) |
19,82 |
27,21 |
35,21 |
rychlost tuhnutí sýrového zrna (min) |
7,89 |
9,96 |
13,93 |
pevnost sýrového zrna (mm) |
25,71 |
24,43 |
20,58 |
Významným faktorem, který ovlivňuje zdravotní stav mléčné žlázy a její vhodnost pro využití dojících zařízení, je utváření vemene. Ukazatele zevnějšku vemene mají mírnou až střední dědivost. Korelace mezi jednotlivými parametry utváření vemene, produkcí mléka a obsahem počtu somatických buněk jsou uvedeny v tabulce 4 a dědivost na jednotlivých laktacích v tabulce 5.
Významná je pozitivní korelace mezi hloubkou vemene a dojivostí (podle různých autorů například plemeno churra 0,82, nízká je u plemene lacaune, u ostatních plemen dosahuje středních hodnot), protože velice hluboké vemeno se obtížně dojí. V tabulce 4 je uveden negativní genetický vztah mezi produkcí mléka a počtem somatických buněk u plemene latxa. Genetické korelace počtu somatických buněk s produkcí mléka nejsou konzistentní. Někteří autoři uvádějí pozitivní korelace počtu somatických buněk a dojivosti v intervalu 0,09 až 0,20, na druhé straně existují studie, které uvádějí negativní závislost (-0,15 až -0,37). Z tabulky 4 je patrné, že byla zjištěna pozitivní korelace mezi počtem somatických buněk a hloubkou vemene (0,10). Byly zjištěny negativní korelace mezi počtem somatických buněk a upnutím vemene (-0,27) a počtem somatických buněk a rozmístěním struků (-0,01).
Tabulka 4 Dědivost (na diagonále-zvýrazněna tučně) a genetické korelace mezi vybranými ukazateli u plemene latxa
Ukazatel
|
hloubka vemene |
upnutí vemene |
rozmístění struků |
produkce mléka |
počet somatických buněk |
hloubka vemene |
0,26 |
-0,58 |
-0,42 |
0,43 |
0,10 |
upnutí vemene |
|
0,26 |
0,34 |
0,10 |
-0,27 |
rozmístění struků |
|
|
0,40 |
-0,25 |
-0,01 |
produkce mléka |
|
|
|
0,21 |
-0,30 |
počet somatických buněk |
|
|
|
|
0,13 |
Ukazatel |
dědivost, první laktace |
dědivost, další laktace |
hloubka vemene |
0,27 |
0,24 |
upnutí vemene |
0,22 |
0,25 |
rozmístění struků |
0,38 |
0,42 |
Výtěžnost sýrů z ovčího mléka je vyšší v porovnání s kravským nebo kozím mlékem. Většina autorů uvádí nízkou dědivost pro výtěžnost sýrů z ovčího mléka (cca 0,08). Existuje celá řada negenetických faktorů, které ovlivňují výtěžnost sýrů z ovčího mléka.
Tabulka 6 Genetické korelace (pod diagonálou-vyznačené tučně a kursivou) a fenotypové korelace (nad diagonálou) mezi produkčními vlastnostmi a výtěžností při výrobě sýrů
Ukazatel
|
produkce mléka (kg) |
obsah tuku (g/l) |
obsah proteinu (g/l) |
obsah kaseinu (g/l) |
výtěžnost sýrů (kg/100 litrů) |
produkce mléka (kg) |
|
-0,43 |
-0,41 |
-0,39 |
-0,20 |
obsah tuku (g/l) |
-0,63 |
|
0,62 |
0,62 |
0,37 |
obsah proteinu (g/l) |
-0,68 |
0,80 |
|
0,99 |
0,31 |
obsah kaseinu (g/l) |
-0,72 |
0,79 |
0,99 |
|
0,31 |
výtěžnost sýrů (kg/100 litrů) |
-0,58 |
0,60 |
0,76 |
0,78 |
|
V tabulce 6 jsou uvedeny korelace mezi výtěžností sýrů vyrobených v laboratorních podmínkách k jednotlivým ukazatelům produkce. Z tabulky jsou patrné negativní korelace mezi produkcí mléka a obsahem jednotlivých složek mléka a produkcí mléka a výtěžností sýrů. Významný je i negativní vztah mezi produkcí mléka a obsahem kaseinu a pozitivní korelace mezi jednotlivými mléčnými složkami. Genetické korelace mezi výtěžností sýrů a mléčnými složkami byly pozitivní a byla vykázána negativní korelace mezi výtěžností sýrů a produkcí mléka. Ukazuje se, že obsah mléčných složek ovlivňuje významně vhodnost mléka pro výrobu sýrů.
Mezi ostatní vlivy, které ovlivňují vhodnost mléka pro výrobu sýrů a ekonomiku produkce sýrů lze zařadit:
sezónu (dochází ke zvyšování obsahu tuku, bílkovin a kaseinu od počátku do konce laktace-tabulka 7);
Ukazatel
|
48 až 55 dnů laktace |
132 až 139 dnů laktace |
174 až 192 dnů laktace |
tuk (%) |
6,05 |
7,89 |
8,33 |
protein (%) |
4,91 |
6,20 |
6,21 |
kasein (%) |
3,70 |
4,78 |
4,74 |
poměr kasein : tuk |
0,611 |
0,606 |
0,569 |
Zdroj: Pellegrini a kol. - vybrané výsledky výzkumných projektů
dobu odstavu jehněte (zahájení dojení ovlivňuje vhodnost mléka pro výrobu sýrů);
pořadí laktace (nejvyšší dojivost je na třetí laktaci, do páté laktace přetrvává na stejné úrovni a poté klesá);
počet jehňat (bahnice s jedním jehňetem mají nižší dojivost než bahnice s více jehňaty);
skladování mléka (při nevhodném uchovávání může dojít k destabilizaci kaseinu, a tím i k negativnímu ovlivnění koagulace a výtěžnosti);
výživa bahnic (energetická bilance);
celkový počet mikroorganismů (některé mikroorganismy mohou způsobit destabilizaci kaseinu a modifikovat vlastnosti důležité pro proces koagulace mléka);
plemeno (existuje negativní korelace mezi produkcí mléka a obsahem mléčných složek, plemena selektovaná pouze na vysokou produkci mléka vykazují nižší obsah tuku, proteinu a složek v mléce);
věk (mladé bahnice mají nižší obsah složek, tuku a proteinu, obsah mléčných složek se zvyšuje s věkem);
sezóna (v některých studiích jsou vykazovány horší parametry pro výrobu sýrů v letním období);
výživa (obsah vlákniny v krmné dávce).
V minulosti bylo hlavním selekčním cílem zvyšování produkce mléka, které vedlo k horším parametrům při výrobě sýrů a k problémům s utvářením vemene (pytlovité vemeno-obtíže při strojním dojení, vyšší náchylnost k mastitidám). Rozšíření strojního dojení v členských zemích ICAR vedlo k zařazení odpovídajících parametrů do selekčních programů v chovu dojených plemen ovcí (zdravotní stav mléčné žlázy, dojitelnost, utváření vemene). Vzhledem k negativní závislosti mezi produkcí mléka a obsahem kaseinu a proteinu, musí být obsah proteinu součástí selekčních programů. Obsah proteinu a kaseinu ovlivňuje výrobní procesy při výrobě sýrů (obsah kaseinu ovlivňuje proces koagulace). V posledním období vzrůstá počet zemích, které využívají zjednodušený model kontroly užitkovosti u dojených plemen ovcí.
Na posledním kongresu ICAR byly uvažovány jako vhodné následující selekční kritéria a trendy ve šlechtění dojených plemen ovcí (Barillet a kol., 2006 ICAR):
zjednodušení metod kontroly užitkovosti u dojených plemen ovcí, odběr vzorků pouze v části laktace;
využití funkčních znaků;
efektivnost příjmu krmiva (tělesná hmotnost, příjem krmiva, tělesné rezervy);
reprodukční vlastnosti (ranost, schopnost bahnění mimo sezónu, plodnost bahnic);
vhodnost mléčné žlázy bahnice pro strojní dojení, rychlost uvolňování mléka a utváření vemene;
zdraví vemene (zjištěné podhmatem vemene, klinické mastitidy a počet somatických buněk).
Například ve Francii u plemene lacaune již hraje utváření vemene a rezistence k mastitidám stejně významnou roli ve šlechtitelském programu jako produkční vlastnosti.